Le truc pour cuisiner un Poke parfait + une recette facile à faire à la maison!

Si cela fait déjà de nombreuses années que je choisis le BALNEA spa comme endroit de prédilection lorsque j’ai besoin de me détendre, c’est tout récemment que j’ai adopté le restaurant LUMAMI pour ses plats frais & savoureux.

D’ailleurs, lorsque j’ai su que le chef Jay Gladue allait mettre sur le menu un Poke, j’ai tout de suite voulu l’essayer et vous en parler. Vous connaissez mon amour pour ce plat de «sushi déconstruit». Et bien, imaginez mon bonheur lorsque le chef a voulu me rencontrer en personne pour m’expliquer son inspiration dans la création de son plat + me partager la recette!

Ce qui m’a le plus charmée? Son approche : qui est d’utiliser et de mettre en valeur des produits 100% frais. En effet, selon lui tout part de la qualité et de la fraîcheur des produits que l’on utilise pour cuisiner. Et laissez-moi vous dire que ça se fait ressentir dans les plats qui figurent sur son menu puisqu’ils sont tous plus savoureux et rafraîchissants les uns que les autres. Mais mon préféré, vous l’aurez deviné, reste son Poke. Je le laisse donc vous présenter son approche et comment reproduire le fameux Poke en quelques étapes faciles…

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Le Poke (poh-kay) est un plat originaire d’Hawaii qui est devenu depuis un certain temps une tendance culinaire un peu partout en Amérique du Nord.

Selon moi, il s’agit d’une des plus importantes tendances dans la cuisine maison pour sa polyvalence, son contenu nutritionnel ainsi que pour sa simplicité. Je suis certain que cette tendance connaîtra une longue vie dans les menus conçus pour impressionner autant la famille que les invités d’occasion.

Pour ma part, j’ai d’abord été introduit à cette préparation il y a environ 20 ans, par un collègue, alors que je travaillais encore à Vancouver.

Chaque année, Marc accompagnait sa mère à Hawaii pour y travailler dans leur boutique à ballons dans laquelle il avait investi l’héritage reçu de son père.

Un printemps, alors qu’il était de retour au restaurant pour notre haute saison, nous avions mis au menu un mets de thon Ahi. Alors qu’il m’observait nettoyant une longe, il m’a demandé s’il pouvait me préparer un truc qu’il avait appris à Hawaii. Il coupa le thon en cubes de ½ pouce qu’il fit sauter tout simplement avec un jet de lime, de la sauce soya un peu de gingembre râpé et de l’huile de sésame. Pour moi, ce fût une révélation et je n’oublierai jamais cette journée ni la simplicité de préparation d’un plat lorsque le poisson est extrêmement frais.

Alors que le Poke connait un fort moment culinaire, on voit plusieurs Chefs faire leurs propres expériences et compliquer, parfois à l’excès, ce plat qui à la base est préparé et mangé en toute simplicité. Je ne suis pas différent.

Au restaurant LUMAMI, notre version du Poke est née de la nécessité et du besoin de créer un mets simple, saisonnier et facile à mettre en plat. Je n’ai aucun problème à partager les recettes que nous produisons dans nos cuisines, par contre, pour l’équipement et le temps (que la plupart des gens contrairement aux cuisiniers n’ont pas chez eux), je vais énumérer les items que nous utilisons pour notre Poke, et ce, en adaptant le processus ainsi que les ingrédients, plus accessibles, que tous pourront trouver et utiliser.

Au LUMAMI, nous utilisons un magnifique saumon de l’Atlantique que nous curons et fumons à froid avec du bois de pommier, servi sur un lit de riz noir (le riz interdit) accompagné d’une vinaigrette de chipotle, miel et gingembre. Nous garnissons le plat avec du gingembre pressé, une pomme limette, des fèves edamame, une purée de wasabi, des échalotes, de la poudre de nori, des tranches de concombre, des graines de tournesol et des radis. Notre marinade pour le saumon est faite avec du ponzu (un mélange de sudachi, yuzu, jus de kabosu et vinaigre) et une sauce soya à faible teneur de sodium. Mais pour reproduire une version facile à faire à la maison, voici ce que je vous propose d’utiliser:

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Bol de Poke (pour 2)

Le poisson :

  • 200 g de saumon ou albacore de très bonne qualité (il faut vérifier l’océan de source)

La Marinade :

  • 2 c. à table de sauce soja
  • 1 c. à thé de jus de lime ou ponzu
  • 1 c. à thé de graines de sésame

Vos garnitures peuvent inclure :

  • Tranche de radis
  • Échalotes
  • Tranches d’avocat
  • Tranches de gingembre mariné
  • Feuille de nori en morceaux
  • Graines de tournesol
  • Des produits qui vous font saliver (au choix)
  • Pâte de Wasabi S & B

2 tasses de riz noir, riz à sushi cuit ou riz brun, basmati, au jasmin, ou encore, du quinoa.

INSTRUCTIONS :

Coupez votre poisson ou autre protéine de votre choix en cubes mesurant environ ½ pouce et placez les morceaux dans un bol avec la marinade (assurez-vous d’ajuster le sel et l’acidité à votre goût). Divisez le riz dans 2 bols et ajoutez la protéine marinée puis une combinaison des garnitures suggérées ou toutes les garnitures si vous le désirez aussi simplement et librement possible.

Cet article est commandité par le BALNEA spa.
Ceci dit, les opinions et suggestions partagées sont les miennes.

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