Faire son propre chocolat : pourquoi et comment? (+ des suggestions pour le personnaliser)

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Juste à l’idée d’écrire un article sur le chocolat, un sourire se dessine sur mon visage. Le chocolat et son odeur envoûtante, son goût magique; le plaisir intense qu’il donne. Oui, j’aime le chocolat! Non seulement c’est délicieux, mais c’est aussi bon pour la santé (voir mon article sur les bienfaits du cacao). Alors, pourquoi s’en priver?

Cela dit, une fois qu’on dit que le chocolat est bon pour la santé, il faut aussi nuancer les chocolats. Un chocolat naturel, avec 3 ingrédients (car il n’en faut que 3), qui comporte essentiellement du cacao et du beurre de cacao, et qui est cru (qui a donc gardé tous ses bienfaits) n’est pas comparable à un chocolat industriel. Celui a en général comme ingrédient principal du sucre raffiné et ne contient que très peu de cacao ou de beurre de cacao. Il contient en revanche beaucoup de gras végétaux hydrogénés comme de la paraffine, de l’huile de palme ou d’autres produits industriels.

Faire du chocolat soi-même n’est pas très compliqué. Enfin, la base n’est pas compliquée. Après, faire un chocolat délicieux et qui reste stable dans le temps (qui ne blanchit pas, par exemple) requiert des talents qu’il faut développer (je crois en vous!), d’où le succès des grands chocolatiers!

L’Académie Végétale offre justement un atelier pratique de chocolat cru dans le cours sur les desserts chocolatés. On s’enivre d’odeur de chocolat (sans rire, je pense que ça sent jusque dans la rue), on lèche les cuillères, et on goûte toutes sortes de recettes.

Pourquoi faire son chocolat ?

L’avantage de faire du chocolat soi-même, c’est qu’on sait ce qu’on y met et qu’on y met ce qu’on veut : du cacao, du beurre de cacao, du sucre intégral, et puis d’l’amour, point. Et bien sûr on peut y rajouter plein d’autres ingrédients naturels qui lui donneront une saveur; je vous donne justement plusieurs idées plus bas.

C’est quand même pratique pour les personnes allergiques au gluten, par exemple (puisque beaucoup de tablettes industrielles ont été en contact avec de la farine pour éviter que cela ne colle aux tapis des lignes de production).

Autre avantage : cela revient moins cher (à qualité égale) de le faire soi-même puisque le vrai chocolat cru équitable et biologique n’est pas donné et c’est normal, compte tenu sa qualité.

Comment faire du chocolat cru ?

On mesure à poids égal, de la poudre de cacao cru et du beurre de cacao. On mesure ensuite le pourcentage que l’on souhaite (10 %, 20 %) du poids total en sucre intégral. Comme le chocolat n’aime pas le liquide, on utilise du sucre plutôt que du sirop d’érable et on sèche bien les ustensiles.

Vous pouvez aussi suivre cette recette :

Ingrédients :

  • 2 ½ tasses de cacao en poudre
  • 2 tasses de beurre de cacao
  • 1 tasse de sucre de coco ou sucre intégral (il faut un sucre solide, car le chocolat n’aime pas le liquide)

Préparation :

  1. On fait fondre le beurre de cacao dans un cul de poule au bain-marie (qu’on trouve facilement, tout comme le cacao cru) dans les épiceries biologiques comme Avril ou le groupe d’achat NousRire.
  2. Puis, on incorpore dans le cul de poule le cacao en poudre et le sucre intégral en mélangeant bien avec un fouet à pâtisserie, jusqu’à obtenir un chocolat liquide
  3. Attention, c’est là que ça se complique. Un peu. Pour que le chocolat ne blanchisse pas avec le temps, il faut le tempérer, c’est-à-dire qu’il faut lui faire suivre une courbe de température, donc il est préférable de faire du chocolat avec un thermomètre. Le chocolat doit atteindre une température d’environ 40 °C à 45 °C. Plusieurs techniques recommandent une température plus élevée, mais c’est avec du cacao torréfié; si on prend du cacao cru, on risque de le cuire.
  4. Puis, on refroidit le chocolat (cela s’appelle cristalliser le chocolat) en mettant le cul de poule dans un grand saladier d’eau avec des glaçons par exemple, pour que le chocolat baisse sa température à 27 °C à 29 °C. On continue de mélanger.
  5. On remet le cul de poule dans de l’eau chaude pour que la température du chocolat remonte à 31 °C à 32 °C.
  6. Enfin, on coule le chocolat dans de jolis moules et on laisse refroidir à une température de 10 °C, (on peut le mettre 30 minutes au réfrigérateur), et on conserve dans un contenant hermétique.

Bon, je vous ai peut-être fait peur avec toutes ces étapes de tempérage. Vous pouvez aussi faire du chocolat sans le tempérage, mais il sera clairement moins beau. Et après, il vous reste l’entraînement, d’où l’intérêt de suivre un atelier entre copines ou en amoureux à l’Académie Végétale.

Des idées de chocolat maison

Une fois qu’on a compris le principe de la fabrication du chocolat, soit on en fait en version nature, soit on lui donne des saveurs : gingembre, fleur de sel, sucre d’érable, noix de coco, maca, huile essentielle de menthe, zestes d’orange, piment, zestes de citron, etc., comme dans cette recette de chocolat orange-chipotle.

Vous pouvez aussi facilement faire des chocolats fourrés en coulant le chocolat dans le moule au réfrigérateur pendant 2 à 3 minutes (ou plus en fonction de l’épaisseur que vous souhaitez) puis, vous videz le moule. Le chocolat collant aux parois aura refroidi et durci. Vous pouvez ensuite le fourrer de ce que vous voulez. Et à la fin, vous rebouchez le chocolat fourré avec du chocolat fondu.

Quelques idées en vrac pour fourrer vos chocolats :

Vous pouvez aussi confectionner des tablettes (qu’on trouve dans les magasins de pâtisserie) ou des plaques de chocolat si vous n’avez pas de moule à tablette, afin de faire des écorces de chocolat : on coule le chocolat sur une plaque en plastique (un plateau pourrait faire l’affaire), puis on le saupoudre de nos ingrédients préférés : canneberges, graines de chanvre, bleuets séchés, amandes effilées, pistaches, pollen d’abeille, baies de goji, raisins secs, etc. Lorsque le chocolat durcit, les ingrédients collent à la plaque et composent des chocolats de toutes les couleurs. Il ne reste ensuite qu’à briser des morceaux de tailles variées et à les conserver dans un contenant hermétique.

Vous pouvez aussi faire des chocolats gourmands sans faire la base de chocolat vous-même, à partir de chocolat à fondre, comme dans cette recette de chocolats croustillants aux canneberges, bleuets et fleur de sel.

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D’autres recettes à base de chocolat

Et bien sûr, le chocolat se décline en plusieurs formes, comme dans cette recette de brownies crus.

Bref, le chocolat s’utilise dans toutes sortes de recettes, même salées, comme pour le mole, un plat mexicain, par exemple; d’ailleurs, si vous souhaitez que je vous partage une recette bientôt, n’hésitez pas à commenter cet article.

En espérant que cet article vous auras inspiré(e)s à embaumer votre cuisine d’odeur de chocolat. Si vous recherchez d’autres recettes tant salées que sucrées, vous pouvez consulter le blogue de l’Académie Végétale ainsi que notre programme de cours de cuisine santé en classe ou notre plateforme de formation en ligne.

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